Úvod k ostreniu nožov

Isto sa spoločne zhodneme, že najdôležitejšou časťou noža je jeho ostrie, ktorého hlavnou funkciou je rezať. Každý, dokonca aj ten najlepší nôž z najmodernejšej ocele bude raz tupý a bude treba vynaložiť úsilie k tomu, aby mal opäť svoje pôvodné vlastnosti. My si povieme ako na to. Keďže brúsenie je iba jeden zo spôsobov ostrenia čepele, budeme používať pojem obnova ostria, aby sme pochopili jednotlivé kroky v tomto procese. Ostrie noža sa používaním deformuje, ba až ničí a preto je dôležité si uvedomiť proces jeho poškodzovania. Aby ste tomuto procesu dobre porozumeli, pripravili sme si pre vás malé rozdelenie. (menší disclaimer: tento článok nie je odborným článkom z oblasti strojárstva a opracovania kovov, ide o laický prehľad problematiky ostrenia nožov a zároveň reprezentuje subjektívny názor autora)

300_6140

Typy poškodenia ostria

Mikroskopické poškodenia

Prvým typom sú mikroskopické poškodenia. V praxi to znamená, že jemným používaním a rezaním nám na ostrí čepele môžu vznikať rôzne nedostatky a to vo forme jemných zúbkov, zahnutí alebo vlnoviek. Ide o mikroskopické poškodenia, voľným okom buď vôbec neviditeľné, alebo viditeľné len ťažko. Mikroskopické poškodenia síce majú za následok zhoršenie rezných vlastností, ale ich oprava vyžaduje najjemnejší druh opracovania. Kým nový, dokonale nabrúsený nôž reže perfektne, akoby rezaným materiálom iba prelietaval, takto poškodená oceľ má stále relatívne dobré rezné vlastnosti, dokonca môže rezať aj papier. Avšak už si môžeme všimnúť, že miesto čistého ľahkého rezu musíme na nôž aplikovať istú mieru sily.

Ľahké poškodenia

Druhým typom sú slabo viditeľné poškodenia, ide o druh poškodení, ktoré si už všimne aj oko laika, ale ich oprava nevyžaduje veľmi invazívne opracovanie a zväčša sú dôsledkom nesprávneho použitia ocele alebo náhodnou udalosťou ako je napríklad zarezanie, prípadne zaseknutie do kosti nožom, ktorý na to nie je určený a podobne.

Stredné poškodenia ocele

Tretím typom sú stredné poškodenia samotnej čepele, ktoré siahajú až sa hranice samotného ostria, môžu mať veľkosť aj viac ako 1 milimeter a ich obnova vyžaduje vyšší až vysoký stupeň opracovania.

Významné poškodenia ocele

Posledným druhom poškodení sú také, kedy príde k vylomeniu alebo vyhnutiu veľkej časti čepele, siahajúcej ďaleko za hranicu ostria, pričom jej obnova vyžaduje veľmi invazívny spôsob opracovania, ktorý častokrát býva až neekonomický. Takýto druh poškodenia v podstate môže vyústiť až k zničeniu noža. Spôsob akým sa nám ostrie deformuje vo veľkej miere závisí od zloženia a tepelného spracovania použitej ocele a taktiež od spôsobu jej používania. Napríklad príliš tvrdé ocele budú veľmi dobre držať ostrie, ale skôr sa vylomia, kdežto húževnaté ocele sú mäkšie, nebudú tak dobre držať ostrie, ale ľahšie sa vyštrbia. Na druhej strane je potom ich oprava jednoduchšia.

Vidíme, že už tu do procesu vstupuje veľa premenných, napríklad zaváži nie len to, aká oceľ je použitá, ale aj to ako je zakalená. Vzhľadom k miere poškodenia si musíme určiť ktorý druh obnovy ostria budeme používať. Teraz k samotnému procesu obnovy ostria. Toto má 3 fázy, 3 kroky alebo 3 spôsoby, nechám na vás, čo si vyberiete a konkrétne sú to teda brúsenie, honovanie a obťahovanie.

Fázy ostrenia

Obťahovanie noža

Obťahovanie je najjemnejší proces obnovy ostria, kedy používame abrazívny materiál s veľmi jemnou zrnitosťou k tomu, aby sme mikroskopické nedostatky ostria zarovnali a ostriu dodali finálny priamy a tvar s jednoliatou hranou. Využíva sa najmä pri mikroskopických poškodeniach, prípadne pri niektorých ľahkých poškodeniach. Spravidla proces obťahovania vyzerá tak, že na kožený plát sa nanesie brúsny produkt vo forme pasty alebo oleja a ťahaním ostria po tejto substancií nám ostrie zarovná do požadovaného tvaru. Vzhľadom k tomu, že sa tu používa najjemnejší druh abrazívneho materiálu, ide o najmenej invazívny druh opravy ostria a môže byť vykonávaný pred každým použitím noža, nakoľko odoberanie materiálu čepele je mikroskopického charakteru.

300_2603

Honovanie noža

Ide o opravu ľahkých poškodení viditeľných voľným okom. Používa sa materiál veľmi jemnej zrnitosti na to, aby boli nedostatky na oceli zarovnané, prípadne odstránené. Tu už sa spravidla používajú brúsne kamene veľmi jemnej zrnitosti, prípadne ocieľky na vyrovnanie ostria. Cieľom je minimálne odoberanie materiálu a hoci tento druh opracovania by mal byť menej častý ako obťahovanie, jeho dopad na materiál čepele je stále pomerne malý. Teda ho možno opakovať aj niekoľko krát do roka, v závislosti od používania noža. Praktický príklad tohto druhu opravy čepele je často viditeľný u kuchárov, ktorý zvyknú na tyčovom nástroji pár krát „prebehnúť“ nôž predtým ako s ním idú krájať. Za honovanie sa dá považovať aj použitie jemných brúsnych kameňov, ktorých zrnitosť je viac ako 3000. Pri kvalitných nožoch by sme však odporúčali aj vyššiu zrnitosť. Samozrejmosťou je po honovaní čepeľ noža ešte správnym spôsobom obtiahnuť.

blog_brusny_kamen_rozsutec_recenzia_3

Brúsenie

Brúsenie je proces odoberania materiálu čepele, ktorého princípom je použitie abrazívneho materiálu vyššej miery zrnitosti ako pri vyššie uvedených procesoch. Časté použitie tejto metódy môže mať významný dopad na čepeľ noža a nemala by sa preto používať viac ako dva až tri krát do roka. Brúsenie slúži na obnovu stredne až významne poškodeného ostria, kedy sa odstraňujú veľké nedostatky zabraňujúce riadnemu použitiu noža. Na brúsenie sa používajú brúsne kamene zrnitosti uvedenej v stovkách, prípadne elektrické brúsky.

Ako bolo spomenuté vyššie, rôzne druhy ocele sa môžu rôznym spôsobom opotrebovávať a preto niektoré nože je treba brúsiť častejšie ako iné. Zároveň pri používaní noža dochádza k opotrebeniu ostria aj trením s rezaným materiálom a tak bude väčšinu nožov potrebné nabrúsiť aj napriek tomu, že nikdy k ich významnému poškodeniu neprišlo. Tak ako pri honovaní je odporúčané čepeľ ešte obtiahnuť, po brúsení je odporúčané čepeľ honovať a následne obtiahnuť. Teda čím je invazívnejší spôsob obnovy ostria, tým viac metód treba použiť.

Brúsením môžeme meniť aj profil samotnej čepele, teda sa týmto spôsobom dajú opraviť aj významné poškodenia, ak nezasahujú veľmi hlboko do samotnej čepele. Treba si však zhodnotiť, či v konečnom dôsledku nebude jednoduchšie si kúpiť nový nôž alebo ak je potrebné opraviť veľmi drahý, na mieru vyrobený nôž, tak potom treba zvážiť, či ho radšej neposlať majstrovi nožiarovi na odbornú opravu. Tiež je potrebné uviesť, že spravidla nože, ktoré sú dobre brúsiteľné nedržia tak dobre ostrie ako tvrdé ocele, avšak tvrdé ocele sú zasa tažšie brúsiteľné. Preto aj pri obtiažnom honovaní veľmi kvalitnej čepele netreba hneď pristupovať k brúseniu, ale treba mať dostatok trpezlivosti. Z tohto dôvodu by sme si mali byť vedomí toho aký nôž máme a ako sa oň treba starať.

300_5503

Keďže sme si rozobrali metódy brúsenia, poďme sa teraz pozrieť na jednotlivé nástroje používané pri ostrení nožov.

Nástroje na ostrenie nožov

Kuchynské brúsky

Toto zariadenie má doma pravdepodobne každý z nás, minimálne naši rodičia. Ide o brúsku, ktorá má spravidla rukoväť za ktorú sa drží a vo vnútri takejto brúsky sú proti sebe nasmerované brúsne plochy, cez ktoré ťaháme nôž. Hoci žiadna mamina na túto brúsku nedá dopustiť, ide pravdepodobne o najhorší spôsob brúsenia nožov, ktorý extrémnym spôsobom odoberá materiál ostria. Hoci sú tieto brúsky z časového hľadiska dosť efektívne a vedia ľahko nabrúsiť aj veľmi tupý nôž, tak zároveň ho aj veľmi efektívne ničia. Správny milovník nožov by mal túto brúsku využiť len jedným spôsobom a to ako odpad.

Ocieľky

Ocieľkam sme sa už čiastočne venovali vyššie. Vieme už, že sú dobré na honovanie a často ich používajú kuchári, prípadne mäsiari. Klasické kovové ocieľky sa používajú len na vyrovnanie ostria, nôž na nich nenabrúsite. Brúsny efekt majú diamantové ocieľky, prípadne keramické ocieľky, ktorými nôž jemne nabrúsite (v závislosti od zrnitosti).

301_4445

Pásové brúsky

Toto je veľmi horúca vec. A to doslova. Pásová brúska nám na jednej strane ušetrí neskutočné množstvo času a uľahčí robotu neuveriteľným spôsobom. V čom je teda háčik? Na jednej strane v ničom. Na druhej strane, predstavme si, že máme veľmi kvalitný nôž z veľmi kvalitnej, tvrdej ocele, to znamená, že jeho brúsiteľnosť je dosť nízka. Vzhľadom k tomu, že brúska sa točí rýchlo, vykonáva oveľa viac práce ako by sme boli schopný za rovnakú jednotku času my vyvinúť, avšak trením abrazívneho materiálu (brúsneho papieru) o čepeľ noža vzniká teplo. Teraz pozor!!! Vzhľadom k tomu, že čepeľ je tvrdá, treba ju brúsiť dlhší čas, a tak je pôsobeniu tepla vystavená po dlhšiu dobu. Ak ešte uvážime, že daný nôž je tenký, tak miera jeho zahrievania sa zvyšuje. Toto môže vyvolať prílišné zahriatie ocele, ktorej vlastnosti sa tým do značnej miery môžu zmeniť. Napríklad výrobca uvádza, že oceľ Elmax pri odoberaní veľkého množstva materiálu vyžaduje prekalenie. Preto by som si dovolil povedať, že úplný laik by sa do veľkého brúsenia drahého noža na pásovej brúske púšťať nemal. V rukách skúsenejších brusičov sú pásové brúsky veľmi dobrým pomocníkom.

Brúsne kamene

Hoci metóda brúsenia brúsnymi kameňmi nie je tak časovo efektívna ako brúsenie na pásovej brúske alebo bežnej kuchynskej brúske, ide pravdepodobne o najšetrnejšiu metódu s najväčším spektrom uplatnenia. Brúsne kamene sa vyrábajú rôznych druhov, zrnitostí a tvarov, preto sú využiteľné ako v domácnosti, tak aj v prírode keďže vedia byť aj veľmi skladné. Zároveň sa jedná o najstaršiu metódu brúsenia nožov, ktorá jednoznačne obstála v skúške časom.

Princípom brúsenia na kameni je priloženie ostria ku kameňu a následne plynulými ťahmi ostria prichádza k abrazívnemu účinku kameňa na oceľ. Použitie brúsnych kameňov vyžaduje istú dávku cviku, preto sa nedoporúča s nimi trénovať na najdrahšom noži vo vašom portfóliu. Zároveň sa však o nich dá povedať, že sú takpovediac blbuvzdorné, nakoľko priložením ostria na plochu kameňa presne vieme určiť výrobcom daný uhol ostria a tento iba nasledujeme. Ak však budeme trieť nôž pridlho jednou stranou, na opačnej strane sa nám vytvorí zahnutie. Z tohto dôvodu sa odporúča každých pár ťahov po kameni nôž otočiť a pokračovať opačnou stranou. Za nás odporúčame 6-8 ťahov jednou stranou a následne nôž otočíme na opačnú stranu ostria.

300_5468

V poslednom kroku úpravy alebo brúsenia čepele si treba zvážiť akým spôsobom nôž budeme používať. V prípade kuchynských nožov je zrejmé, že ich na sekanie a survival používať nikto nebude, ale v prípade iných nožov je takáto otázka na mieste. Ak sa nám podarilo vytvoriť ľahké až stredné poškodenie ocele, zamyslime sa prečo k poškodeniu došlo. (V prípade významného poškodenia predpokladáme, že s nožom bolo narábané úplne inak ako je zamýšľaný účel). Nezriedka sa totiž stáva, že aj výrobca nôž nabrúsi spôsobom, ktorý úplne nekorešponduje s deklarovaným zámerom jeho použitia. Ako príklad uvediem, keď veľký nôž s ťažkou čepeľou má vybrúsený veľmi ostrý uhol ostria. Je zrejmé, že takýto nôž budeme používať z veľkej časti na sekanie a tak sa nám mohlo podariť ostrie noža poškodiť. Z týchto skutočností vieme vyvodiť záver, že by bolo vhodnejšie mať na ostrí mať tupší uhol. Kým outdoorové nože, ktorých zámerom je používanie na rezanie by mali mať ostrie v uhle približne cca 25°, nože určené na sekanie môžu pri čepeli zvierať uhol až 35°. Avšak je to častokrát aj vecou osobnej preferencie. Skúsení zálesáci pravidelne upravujú ostria nožov na základe svojich preferencií. Opäť však musíme uviesť, že takéto profilovanie čepele nanovo sa neodporúča laikom a skôr treba požiadať o pomoc odborníka, v každom prípade je však správne mať na mysli aj takúto možnosť.

Autor: MJ

Prihláste sa prosím znovu

Ospravedlňujeme sa, ale Váš CSRF token pravdepodobne vypršal. Aby sme mohli Vašu bezpečnosť udržať na čo najvyššej úrovni, potrebujeme, aby ste sa znovu prihlásili.

Ďakujeme za pochopenie.

Prihlásenie