Udržať si nôž v dobrej kondícii nemusí byť vôbec jednoduché. Neustále brúsenie vášmu nožu nielenže zbytočne uberá ostrie, ale navyše je často časovo náročné. S kvalitnou ocieľkou sa dokážete tomuto problému veľmi šikovne vyhnúť. Ak radi varíte a používate svoje nože často, ocieľka by nemala vo vašej kuchyni chýbať. V tomto článku sa dozviete, prečo by ste mali ocieľku používať pravidelne, aký typ si vybrať a ako ju správne používať. V závere článku na vás bude čakať menší test, v ktorom zistíte kedy je vlastne ten správny čas na doostrenie vášho noža.
Prečo používať ocieľky na pravidelnej báze?
Používanie ocieľok vám vie značne predĺžiť životnosť nožov. Pri klasickom ostrení brúsnymi systémami je totiž bežné, že sa z vášho noža obrusuje určitá časť materiálu a dochádza k rýchlejšiemu opotrebeniu nožov. Pri častom používaní nožov sa vám bude ocieľka určite hodiť. Oceľ sa vďaka doostreniu ocieľkou nepoškodí tak rýchlo a samotné brúsenie budete môcť ešte na nejaký čas odložiť.
Určite však nepoužívajte ocieľku ako primárny spôsob ostrenia vašich nožov. Ideálne je zaobstaranie si jedného brúsneho kameňa alebo brúsky na nože, pretože nie všetko môžete zvládnuť s ocieľkou.
Ktorú ocieľku si vybrať? Aký je rozdiel medzi kovovou a diamantovou ocieľkou?
Mali by ste si vybrať kovovú, diamantovú alebo keramickú ocieľku? Ľudia si ich veľmi často zamieňajú práve preto, že sú si veľmi podobné. Každá z nich má však úplne iné využitie.
Odlišujú sa rozdielnym brúsnym efektom a frekvenciou brúsenia. Kovové ocieľky sa používajú na jemné vyrovnanie a vyhladenie ostria. Diamantové ocieľky vám dokážu ostrie jemne naostriť. Keramická ocieľka kombinuje obe tieto alternatívy. Dôležité je nezabúdať na to, že na plnohodnotné nabrúsenie noža budete potrebovať brúsny kameň, brúsnu sadu alebo elektrickú brúsku.
Ocieľky sa odlišujú taktiež rozličným spôsobom brúsenia. Diamantová a keramická ocieľka odbrúsi maličkú vrstvu ocele, vďaka čomu vzniká na noži nové ostrie. Pri správnom brúsení nedochádza k zmene pôvodného výbrusu. Kovové ocieľky udržujú čepeľ ostrú tým, že vycentrujú ostrie noža.
Kovové ocieľky
Kovové ocieľky nedokážu nabrúsiť ostrie vašich nožov, ale zvládnu ostrie vyrovnať a jemne vyhladiť. Výhodou je, že neodstraňujú žiadny materiál z čepele. Ideálne je ich používať na mäkšie nože, pretože na nože s vyššou tvrdosťou (59 HRC a viac) nemajú takmer žiadny vplyv. Na tupé nože sú prakticky nepoužiteľné.
Kovovú ocieľku by ste mali používať na pravidelnej báze. Ideálne tesne pred alebo po každom použití kuchynského noža. Snažte sa každú stranu kuchynského noža ťahať po ocieľke asi 5 až 10-krát. Po tomto postupe bude váš nôž pripravený na použitie.
Ak si neviete dať rady s výberom tej pravej kovovej ocieľky, táto ocieľka od značky Victorinox bude vhodnou alternatívou pre každého kuchára.
Diamantové ocieľky
Ocieľky vyrobené z diamantu vám dokážu nôž skutočne naostriť, prípadne odstrániť škrabance, vďaka čomu bude ostrie opäť hladké a rovné. Dokážu vám naostriť aj nože s vyššou tvrdosťou.
Diamantovú ocieľku určite nepoužívajte pred každým varením, aby ste nožu zbytočne neodstraňovali ostrie. Dobrusovanie diamantovou ocieľkou sa odporúča v priemere raz alebo dvakrát za mesiac. Závisí to najmä od toho, ako často nôž používate.
Okrem toho môžete pomocou diamantovej ocieľky nabrúsiť aj nôž na chlieb. Na zúbkované nože používajte kompatibilné ocieľky s menším priemerom, aby ste sa vedeli šikovne dostať aj do záhybov.
Ak si neviete dať rady s výberom tej pravej diamantovej ocieľky, táto ocieľka od značky Taidea ponúka skvelý pomer medzi cenou a kvalitou.
Keramické ocieľky
Tento druh ocieľok odoberá z ocele len malé množstvo a zároveň vaše nože dokáže nabrúsiť. Odstránenie materiálu je také zanedbateľné, že tieto ocieľky môžete s chladnou hlavou používať každý týždeň. Ľudia si ju zvyčajne veľmi obľúbia, pretože je menej agresívna ako diamantová ocieľka a zároveň postačujúca v procese ostrenia. Buďte pri jej používaní extrémne opatrní – pri páde by sa vám mohla zlomiť.
Ak si neviete dať rady s výberom tej pravej keramickej ocieľky, táto ocieľka od značky Arkansas doostrí všetky vaše nože.
Ako správne používať ocieľku?
Pred kúpou ocieľky sa musíte najprv uistiť, že je dlhšia alebo približne rovnaká ako nôž, ktorý plánujete nabrúsiť. Klasickým zvykom je držať v jednej ruke ocieľku a v druhej ruke držať nôž, ktorým prechádzate po ocieľke. Samotný postup brúsenia je veľmi jednoduchý – pohybujte nožom zhora nadol. Pohyb začínajte pri rukoväti noža a končite pri špičke.
Postup v 3 jednoduchých krokoch:
1. Nájdenie správneho uhla
Pri ostrení je veľmi dôležité nájsť správny uhol medzi nožom a ocieľkou. Kuchynské nože majú väčšinou uhol brúsenia medzi 30 a 40 stupňami. Väčšina dodávateľov však udáva uhol ostrenia len pre jednu stranu hrany. Napríklad pri európskych typoch nožov platí, že ak majú uhol ostrenia 20 stupňov, celkový uhol bude 40 stupňov. Pre japonské kuchynské nože zvyknú výrobcovia udávať 15 stupňov, čo znamená celkový uhol 30 stupňov. Udržiavať presný uhol ostrenia počas celej doby je prakticky nemožné, snažte sa však čo najviac priblížiť k požadovanému uhlu. Používanie príliš veľkého uhla vám môže poškodiť ostrie a následne nôž otupiť. Používanie príliš malého uhla nebude mať takmer žiadny účinok a čepeľ sa vám môže zbytočne poškriabať.
Môžete si skúsiť spraviť jednoduchý test na zistenie správneho uhla: Prejdite fazetu po celej dĺžke ľahko zmazateľnou fixkou. Pokúste sa nájsť správny uhol brúsenia. Ak sa vám neodbrusuje ostrie rovnomerne, budete potrebovať zvýšiť alebo znížiť uhol ostrenia. V prípade, že brúsime pod príliš vysokým uhlom, zotrie sa nám fixka bližšie k ostriu. V prípade, že brúsime pod príliš nízkym uhlom, zotrie sa nám fixka bližšie k fazete.
2. Zachovanie správneho uhla počas brúsenia
Nájdenie a udržanie správneho uhla medzi nožom a ocieľkou môže znieť síce komplikovane, nenechajte sa však odradiť. Nejde o to, aby bol uhol matematicky presný. Musíte nadobudnúť dobrý pocit zo samotného brúsenia. Najlepšie urobíte, ak si ocieľku vyskúšate na starom alebo lacnom noži tesne predtým, ako začnete pracovať na svojom novom a kvalitnejšom kuchynskom noži.
3. Udržanie správneho pohybu
Umiestnite hrot vašej ocieľky na kuchynskú linku. Vďaka držaniu ocieľky vo vzpriamenej polohe je dobrusovanie nožov omnoho jednoduchšie. Snažte sa prechádzať ostrím noža po povrchu ocieľky spôsobom, ktorý by sa dal najlepšie popísať ako pokus o odrezanie veľmi tenkých plátkov priamo z ocieľky. Na ocieľku vyvíjajte len veľmi mierny tlak, aby ste sa vyhli prípadnému poškriabaniu čepele.
Ako udržiavať ocieľku v dobrom stave?
Pri každodennom používaní sa môže na ocieľke pomerne rýchlo objaviť zájdenie alebo tmavé fľaky. Ocieľku stačí iba ľahko vyčistiť pomocou papierovej utierky a niekoľkých kvapiek olivového či slnečnicového oleja. Ocieľky sú náchylné na opotrebovanie a po určitom čase je vhodné ich vymeniť.
Tvary ocieľok
Výber tvaru ocieľky závisí najmä od typov nožov, ktoré sa nachádzajú vo vašej domácnosti. Medzi najbežnejšie tvary patrí okrúhla, oválna a štvorcová.
Okrúhle ocieľky patria k najbežnejším na trhu práve pre ich štandardnú veľkosť ostriacej plochy a nízkej hmotnosti, vďaka ktorej je ostrenie veľmi jednoduché.
Oválne ocieľky disponujú väčšou brúsnou plochou ako majú okrúhle ocieľky, čo umožňuje aj neskúseným kuchárom vyhladiť ostrie nožov. Tento typ je vhodný najmä na ostrenie nožov s dutým výbrusom. Využijete ich taktiež pri zúbkovaných nožoch.
Štvorcové ocieľky ponúkajú 2 rôzne úrovne ostrenia, keďže každá zo strán má rozdielnu zrnitosť. Túto ocieľku používajte obzvlášť opatrne, pretože hrany ocieľky môžu pri nesprávnom použití poškodiť čepeľ.
Kedy je správny čas na doostrenie vášho noža?
Z pohodlia domova si môžete skúsiť spraviť veľmi jednoduchý test, ku ktorému budete potrebovať iba váš nôž a kus papiera. Nejde o žiadny špeciálny postup, jednoducho sa snažte preseknúť nožom kus papiera, resp. skúste odrezať jeden zo štyroch okrajov. Ak nie ste schopní spraviť s nožom čistý rez, je ten správny čas na doostrenie.