Je to ten najrýchlejší spôsob, ktorým možno obnoviť unavený brit noža. Vytiahnete zo zásuvky ocieľku, pár krát po nej prejdete ostrím noža a opäť je ostrý ako žiletka. Hoci ide o každodennú rutinu, bez ktorej sa nezaobíde mäsiar, kuchár, ba i nejeden remeselník, milovníci nožov často na ne zabúdajú.
Oveľa viac sa diskutuje o brúsení a vyhladzovaní čepelí, ako o ich obťahovaní ocieľkou. A pritom ide o úkon, vďaka ktorému možno brúsenie oddialiť viac ako aby ste čakali. A to nielen pri kuchynských, poľovníckych a remeselných nožoch, ale aj pri všetkých ostatných. Čo všetko by ste mali o ocieľkach vedieť?
Uberá alebo hladí?
Všetko záleží na tom, z akého materiálu je ocieľka vyrobená. Diamantová ocieľka je ako jemná brúska, ktorá na brite noža vyrába vždy novú mikropílku. Keďže pripravuje nože hlavne pre krájanie, plátkovanie a filetovanie potravín, najčastejšie sa s ňou stretnete v strednej triede súprav kuchynských nožov. Bez toho, aby ste sa starali o prebrusovanie, s takouto ocieľkou udržíte kuchynské nože neustále fit. Prednosťou diamantových ocieľok je, že dokážu dobrusovať každý druh ocele. Nevýhodou zasa mikroskopické zúbkovanie ostria.
Kovové ocieľky s drážkami, či štruktúrovaným povrchom nájdete často pribalené v lacnejších súpravách kuchynských nožov pre domácnosť. Pri každom priechode vyhladzujú a vyrovnávajú brit ostria bez toho, aby ste pod lupou spoznali úber materiálu. Takéto ocieľky sú často iba o málo tvrdšie ako oceľ nožov, ku ktorým boli pribalené, málokedy sú použiteľné pre ostatné nože v domácnosti. Ak hľadáte kvalitu v segmente kovových ocieľok, určite kupujte ocieľku samostatne. Každé euro naviac znamená lepší výsledok pri obťahovaní ktoréhokoľvek z vašich nožov.
Keramické ocieľky patria k najjemnejším. Rozumejú si však takmer výhradne s uhlíkovou oceľou. Vyhladia ostrie a vyleštia ho k takmer úplnej dokonalosti. Okrem plnohodnotných ocieľok tohto typu nájdete v predaji i keramické tyčinky, ktoré majú menší formát a sú bez rukoväte. Práve táto kategória ocieľok je populárna pre údržbu vreckových nožíkov, zálesáckych a poľovníckych nožov. Prednosťou keramiky je jemnosť, nevýhodou krehkosť a obmedzená životnosť. Ak sa póry naplnia kovom, ocieľka stráca svoju funkčnosť.
Okrúhla či oválna?
Na obťahovaní ostria sa ocieľka nepodieľa iba svojim povrchom a dĺžkou, ale aj prierezom. Určite ste si všimli, že kým staršie kovové a keramické ocieľky majú zvyčajne okrúhly prierez, tie novšie sa najčastejšie vyrábajú so šošovkovým prierezom.
Profil určuje tlak, akým ocieľka pôsobí na ostrie noža. Hoci je dotyková plôška kruhového prierezu takmer ideálna, pri naklopení šošovky sami určujete mieru kontaktu. Kým na oblom brušku bude tlak vyšší pretože sa skoncentruje v bode, na okraji zasa poklesne, pretože styčná plocha bude väčšia.
Z pozície laika rozdiel nespoznáte. A to ani pri pravidelnej údržbe kuchynských nožov v domácnosti. Mäsiari, ktorí obťahujú ostrie nožov vždy po niekoľkých rezoch však vidia, aký vplyv má na opotrebovanie nožov spôsob ich obťahovania. Nik nechce drahý a kvalitný nôž zodrať skôr ako je nutné.
Začínajte pomaly
Obťahovanie ostria ocieľkou svedčí všetkým nožom, ktoré majú konvexný výbrus alebo fazetu. Poriadne ich poumývajte, preskúmajte uhol výbrusu a pustite sa do prvých ťahov. Nie však vtedy, keď je nôž beznádejne tupý. Čím bližšie má ostrie noža k dokonalosti, tým väčšmi sa obťahovanie ocieľkou prejaví.
Chyťte do ruky ocieľku akoby to bol ražeň, oprite ju špičkou o stôl, priložte k nej pod správnym uhlom ostrie noža a rovným, dlhým ťahom prejdite po celej dĺžke ocieľky. Tak, aby ste obtiahli kompletnú dĺžku ostria od rukoväte až po špičku. Zopakujte si to na odvrátenej strane výbrusu. Hoci ide o náročnejší pohyb ako pri prvom ťahu, i tu si dávajte pozor na uhol a vykrytie celej dĺžky. Spočiatku sú pohyby nemotorné a neisté. Nemáte však čo pokaziť – nôž bude po každom ťahu ostrejší.
Keď postupom času získate obratnosť a cit, ocieľku zodvihnete a otočíte oproti nožu tak ako to robia skúsení majstri. Jeden ťah na vrchu ocieľky, druhý ťah na spodku, znova a znova. Je iba na vašej zručnosti, aby ste do pohybu zapojili obe ruky. T
akmer ako pri šermovaní, ibaže tentokrát s precíznym citom v ruke, aby ocieľka pracovala na brite a nie na mieste, kde sa fazeta láme do plochy čepele.
Či bude nôž pri obťahovaní suchý alebo mokrý, na tom priveľmi nezáleží. Isté však je, že mokrý nôž sa obťahuje s väčším citom v prstoch ako suchý. Dajte si však pozor na tuky a oleje. Keramickú ocieľku by mohli predčasne opotrebovať.
Jednoduchšie ako brúsenie
Možno sa spočiatku zdá, že práca s ocieľkou je oveľa náročnejšia ako brúsenie noža na kameni. Obzvlášť v prípade, ak používate pomôcky pre udržanie stabilného uhla. V skutočnosti však ide o údržbu ktorá zaberie iba zlomok času a výsledkom je dokonale ostrý nôž. Neodkladajte kúpu do vzdialenej budúcnosti a zoznámte sa s ocieľkou už dnes. Zaručene ju využijete.
