Pri obrovskom množstve rôznych typov japonských kuchynských nožov, je častokrát veľkým problémom vybrať si ten správny. Každý z nožov je určený na úplne iný typ rezania surovín – pre zjednodušenie výberu toho pravého japonského noža vám prinášame zoznam tých najpoužívanejších typov spolu s našimi dôkladne vybranými favoritmi.
Deba
Japonské nože Deba sa zvyčajne vyznačujú ťažšou konštrukciou a hrubou čepeľou. Pôvodne boli navrhnuté na filetovanie rýb. Konštrukciou ide o veľmi mohutné a odolné nože, výrazne sa však neodporúča rezanie kostí, pretože by ste si mohli poškodiť ostrie. Na sekanie kostí radšej použite klasický sekáč. Ich dĺžka čepele sa zvyčajne pohybuje okolo 150 – 330 mm.
Gyuto
Japonské všestranné nože Gyuto sa zvyknú označovať aj ako šéfkuchárske nože alebo nože šéfkuchára. Dokonalý nástroj na krájanie väčšieho množstva zeleniny a náročné sekanie. Široká čepeľ dokáže odolávať väčšiemu tlaku pri náročnom sekaní a krájaní tvrdších potravín, ako sú zemiaky, cibuľa či zeler. Dĺžka čepele týchto nožov sa pohybuje zvyčajne medzi 180 – 300 mm a má obojstranný výbrus.
Santoku
Japonské nože Santoku predstavujú viacúčelový typ nožov. Santoku sa zvykne označovať ako „nôž troch cností“, čo dodatočne napovedá o všestrannosti tohto noža – používa sa na zeleninu, ryby a mäso. Dĺžka sa zvyčajne pohybuje medzi 150 – 180 mm a ostrie má obojstranný výbrus.
Sujihiki
Japonské nože Sujihiki spoznáte podľa dlhej a tenkej čepele s ostrým zakončením hrotu. Zvyknú sa nazývať aj plátkovacími nožmi, ktoré sú často označované ako najdlhšie nože v kuchyni. Sujihiki je konštrukčne menšej šírky, takže pri krájaní jedla nie je vôbec nutné čepeľou silno ťahať, vďaka čomu dokážete z akejkoľvek suroviny vykúzliť čisté a rovnomerné plátky. Servírovanie mäsa ako je hydina, bravčové, jahňacie či hovädzie vám pôjde ako po masle. Dlhú tenkú čepeľ využijete aj pri krájaní koláčov či toriet, pretože ich dostatočne dlhá dĺžka vám zaručí nakrájanie dokonalých plátkov jedným plynulým rezom. Ak si neviete dať rady so spracovaním väčšej zeleniny či ovocia ako sú melóny, dyne či cukety, japonské nože Sujihiki sú navrhnuté aj na tento typ krájania. Dĺžka sa zvyčajne pohybuje medzi 210 – 360 mm a ostrie má obojstranný výbrus.
Yanagiba
Japonské nože Yanagiba sa vyznačujú dlhou a tenkou čepeľou, ktorá je určená na krájanie tenkých plátkov surovej ryby a prípravu sushi. Oceníte ich takisto pri krájaní väčších kusov mäsa a príprave steakov. Pri brúsení sa musí dodržiavať extrémne malý uhol. Výraz „yanagiba“ znamená v Japonsku „vŕba“, keďže čepeľ noža pripomína vŕbový list. Yanagiba nože majú čepeľ dlhú od 210 – 360 mm. Ak sa vám Yanagiba a Sujihiki zdajú podobné, nie je to náhoda, odlišujú sa totiž iba odlišným výbrusom. Yanagiba disponuje jednostranným výbrusom.
.jpg)
Nakiri
Japonské nože Nakiri vyzerajú ako menšie a štíhlejšie verzie sekáčika na mäso, ktoré veľmi dobre využijete pri sekaní zeleniny. Spoznáte ich podľa širokého, obdĺžnikového tvaru. Nože Nakiri sú najlepším nástrojom na spracovanie väčšej zeleniny ako sú zemiaky, cukety, tekvice alebo hlávkové šaláty, ktoré sa zvyknú veľmi ťažko krájať. Vďaka ich obdĺžnikovému tvaru sa dajú použiť na vytvorenie veľmi tenkých, rovnomerných plátkov. Výhodou pravouhlého profilu čepele Nakiri je to, že na rozdiel od neobdĺžnikových čepelí sa ich dĺžka ani pri veľmi častom brúsení neskracuje. Dĺžka čepele nožov sa najčastejšie pohybuje od 165 – 180 mm.
Usuba
Japonské nože Usuba zvládnu pokrájať všetky druhy zeleniny, na ktoré si len spomeniete. V porovnaní s Nakiri disponuje Usuba tradičným japonským jednostranným výbrusom. Ich poznávacím znamením je taktiež špička čepele, ktorá môže byť obdĺžniková alebo polkruhová. Dĺžka čepele nožov sa najčastejšie pohybuje od 180 mm – 210 mm.
Kiritsuke
Japonské nože Kiritsuke sa vyznačujú viacúčelovou tradičnou japonskou čepeľou a zvyknú sa používať na krájanie rýb alebo zeleniny. Kiritsuke dokážete používať na vykonávanie niektorých úloh, na ktoré sa zvyčajne používa Yanagiba alebo Usuba. V podstate ide o kombináciu dvoch nožov, ktoré boli vyvinuté na veľmi odlišné úlohy. Kiritsuke sa vyznačuje jednou z mála viacúčelových tradičných čepelí, ktorá by mala byť ešte rovnejšia ako Yanagiba a dlhšia ako Usuba. V mnohých reštauráciách v Japonsku má právo používať tento typ noža iba hlavný šéfkuchár, pretože Kiritsuke sa oddávna považuje za symbol vysokého postavenia.Tradičný Kiritsuke nôž by mal disponovať jednostranným výbrusom, ale v súčasnosti mnoho výrobcov vyrába tento typ s obojstranným výbrusom, ktorý by sa mal po správnosti nazývať Kiritsuke Gyuto. Dĺžka čepele týchto nožov sa zvykne pohybovať medzi 200 – 330 mm.
Petty
Japonské nože Petty predstavujú konštrukciou malé nože, určené na jemnú prácu, ktorá si vyžaduje precíznosť. Nôž využijete najmä pri práci s ovocím a menšími kúskami zeleniny. Menšia čepeľ vám umožní presnejšie krájanie. Dĺžka čepele sa zvyčajne pohybuje medzi 90 – 180 mm.
.jpg)
V ďalšej časti nášho mini sprievodcu zo sveta japonských nožov sa budeme venovať výberu materiálov a ďalším vlastnostiam, ktoré si treba všímať pri nákupe japonského noža.
Dúfame, že sme vám s výberom aspoň trochu poradili a prajeme vám veľa príjemných chvíľ pri varení!😊
Prečítajte si aj ďalší článok z nášho seriálu o japonských nožoch:
Konečne máte jasno v tom, aký typ noža do vašej kuchyne potrebujete, ale pri pohľade na všetky druhy materiálov ste znovu na pochybách? Výber správnej ocele by ste nemali určite podceniť, pretože práv...