Základné typy japonských nožov

Pri obrovskom množstve rôznych typov japonských kuchynských nožov, je častokrát veľkým problémom vybrať si ten správny. Každý z nožov je určený na úplne iný typ rezania surovín – pre zjednodušenie výberu toho pravého japonského noža vám prinášame zoznam tých najpoužívanejších typov spolu s našimi dôkladne vybranými favoritmi. 

V mini sérii o japonských nožoch budeme riešiť nasledujúce témy:
 
2. Aký typ japonského noža je pre vás vhodný + naše odporúčania
3. Rozdelenie japonských ocelí pre správny výber (článok už čoskoro)
4. Aký materiál rukoväte zvoliť pri japonskom noži? (článok už čoskoro)
5. Konštrukcie japonských nožov (článok už čoskoro)
6. Jednostranný alebo obojstranný výbrus? (článok už čoskoro)
7. Ako sa od seba odlišujú japonské a európske nože? (článok už čoskoro)
8. Špičkové značky japonských nožov, ktoré nesklamú (článok už čoskoro)
 
Zakladne_typy_jap_nozov_YT_play

Deba

Japonské nože Deba sa zvyčajne vyznačujú ťažšou konštrukciou a hrubou čepeľou. Pôvodne boli navrhnuté na filetovanie rýb. Konštrukciou ide o veľmi mohutné a odolné nože, výrazne sa však neodporúča rezanie kostí, pretože by ste si mohli poškodiť ostrie. Na sekanie kostí radšej použite klasický sekáč. Ich dĺžka čepele sa zvyčajne pohybuje okolo 150 – 330 mm.

8021-2_kuchynsky-noz-samura-okinawa-deba

Naše odporúčanie:
Za nás je na začiatok jasným favoritom kuchynský nôž Samura zo série Okinawa, ktorý je veľmi dobre vyvážený. Nôž disponuje jednostranným výbrusom, údržba je veľmi jednoduchá a dostanete ho v peknej krabičke, takže je vhodný aj ako darček.
 

Gyuto

Japonské všestranné nože Gyuto sa zvyknú označovať aj ako šéfkuchárske nože alebo nože šéfkuchára. Dokonalý nástroj na krájanie väčšieho množstva zeleniny a náročné sekanie. Široká čepeľ dokáže odolávať väčšiemu tlaku pri náročnom sekaní a krájaní tvrdších potravín, ako sú zemiaky, cibuľa či zeler. Dĺžka čepele týchto nožov sa pohybuje zvyčajne medzi 180 – 300 mm a má obojstranný výbrus.

13584_tojiro-fd-1593-1

Naše odporúčanie:
U nás v Knilande sme sa zhodli, že kuchynský nôž Tojiro Shippu Black FD-1593 je prvotriednym japonským nožom z tých najlepších materiálov. Nôž kombinuje tenkú a ostrú čepeľ z japonskej damaškovej ocele. Rukoväť noža zdobí gaštanové drevo. Nôž disponuje obojstranným výbrusom, ktorý je typický aj pri našich európskych nožoch. Nielen prémiová kvalita, ale aj luxusný a elegantný vzhľad vás očaria už na prvý pohľad.
 

Santoku

Japonské nože Santoku predstavujú viacúčelový typ nožov. Santoku sa zvykne označovať ako „nôž troch cností“, čo dodatočne napovedá o všestrannosti tohto noža – používa sa na zeleninu, ryby a mäso. Dĺžka sa zvyčajne pohybuje medzi 150 – 180 mm a ostrie má obojstranný výbrus.

5316-3_8557-6-kuchynsky-nuz-samura-mo-v-santoku

Naše odporúčanie:
Pre domácich kuchárov bude určite správnou voľbou kuchynský nôž Samura MO-V Santoku s optimálnou dĺžkou čepele 180 mm. Japonská nerezová oceľ AUS-8 nepotrebuje takmer žiadnu špeciálnu starostlivosť a dá sa veľmi jednoducho nabrúsiť. Rukoväť z materiálu G10 je taktiež veľmi odolná voči opotrebeniu a vlhkosti. Tvar čepele je ideálny na rýchle a precízne krájanie.
 

Sujihiki

Japonské nože Sujihiki spoznáte podľa dlhej a tenkej čepele s ostrým zakončením hrotu. Zvyknú sa nazývať aj plátkovacími nožmi, ktoré sú často označované ako najdlhšie nože v kuchyni. Sujihiki je konštrukčne menšej šírky, takže pri krájaní jedla nie je vôbec nutné čepeľou silno ťahať, vďaka čomu dokážete z akejkoľvek suroviny vykúzliť čisté a rovnomerné plátky. Servírovanie mäsa ako je hydina, bravčové, jahňacie či hovädzie vám pôjde ako po masle. Dlhú tenkú čepeľ využijete aj pri krájaní koláčov či toriet, pretože ich dostatočne dlhá dĺžka vám zaručí nakrájanie dokonalých plátkov jedným plynulým rezom. Ak si neviete dať rady so spracovaním väčšej zeleniny či ovocia ako sú melóny, dyne či cukety, japonské nože Sujihiki sú navrhnuté aj na tento typ krájania. Dĺžka sa zvyčajne pohybuje medzi 210 – 360 mm a ostrie má obojstranný výbrus.

21042_kanetsune-seki-kc-955-kc-955-sujihiki

Naše odporúčanie:
Ak snívate o noži s extrémne tenkou a dlhou čepeľou, kuchynský nôž Kanetsune Seki KC-955 Sujihiki s dĺžkou čepele 210 mm vám vytvorí dokonalé tenké plátky ako od profesionálneho kuchára. Použitie tých najlepších materiálov ako je vysoko uhlíková oceľ a drevo Pakkawood robia z noža unikátny kúsok.
 

Yanagiba

Japonské nože Yanagiba sa vyznačujú dlhou a tenkou čepeľou, ktorá je určená na krájanie tenkých plátkov surovej ryby a prípravu sushi. Oceníte ich takisto pri krájaní väčších kusov mäsa a príprave steakov. Pri brúsení sa musí dodržiavať extrémne malý uhol. Výraz „yanagiba“ znamená v Japonsku „vŕba“, keďže čepeľ noža pripomína vŕbový list. Yanagiba nože majú čepeľ dlhú od 210 – 360 mm. Ak sa vám Yanagiba a Sujihiki zdajú podobné, nie je to náhoda, odlišujú sa totiž iba odlišným výbrusom. Yanagiba disponuje jednostranným výbrusom.

13530_tojiro-f-909-1 (1)

Naše odporúčanie:
Kuchynský nôž Tojiro Shirogami Yanagiba F-909 je skutočne unikátnym kúskom z našej ponuky nožov Yanagiba. Dlhá úzka čepeľ s ostrým špicom spracuje rýchlo a obratne každú jednu rybu. Okrem rezných vlastností vás určite potešia prvotriedne japonské materiály a elegantný vzhľad. Nôž kombinuje uhlíkovú oceľ Shirogami a rukoväť z dreva magnólie. Extrémnu ostrosť týchto nožov ešte väčšmi podtrhuje jednostranný výbrus.
 

Nakiri

Japonské nože Nakiri vyzerajú ako menšie a štíhlejšie verzie sekáčika na mäso, ktoré veľmi dobre využijete pri sekaní zeleniny. Spoznáte ich podľa širokého, obdĺžnikového tvaru. Nože Nakiri sú najlepším nástrojom na spracovanie väčšej zeleniny ako sú zemiaky, cukety, tekvice alebo hlávkové šaláty, ktoré sa zvyknú veľmi ťažko krájať. Vďaka ich obdĺžnikovému tvaru sa dajú použiť na vytvorenie veľmi tenkých, rovnomerných plátkov. Výhodou pravouhlého profilu čepele Nakiri je to, že na rozdiel od neobdĺžnikových čepelí sa ich dĺžka ani pri veľmi častom brúsení neskracuje. Dĺžka čepele nožov sa najčastejšie pohybuje od 165 – 180 mm.

15367_tsubazo-nakiri-340118

Naše odporúčanie:
Jedným z hlavných favoritov našej ponuky s nožmi Nakiri je práve kuchynský nôž Tsubazo Nakiri s dĺžkou čepele 176 mm. S tradičným japonským tvarom noža nakrájate všetky väčšie kusy zeleniny vo vašej kuchyni. Čepeľ z nerezovej ocele má navyše tepaný povrch čím sa minimalizuje lepenie krájaných potravín na nôž. Rukoväť z dreva Pakka so symetrickým oválnym tvarom je vhodná pre pravákov aj ľavákov.
 

Usuba

Japonské nože Usuba zvládnu pokrájať všetky druhy zeleniny, na ktoré si len spomeniete. V porovnaní s Nakiri disponuje Usuba tradičným japonským jednostranným výbrusom. Ich poznávacím znamením je taktiež špička čepele, ktorá môže byť obdĺžniková alebo polkruhová. Dĺžka čepele nožov sa najčastejšie pohybuje od 180 mm – 210 mm.

15553_tojiro-shirogami-kamagata-usuba-f-941-1

Naše odporúčanie:
Kuchynský nôž Tojiro Shirogami Kamagata Usuba obľubujú najmä profesionálni kuchári, ale veľmi jednoducho sa môžu stať súčasťou aj vašej kuchyne. Nože zo série Shirogami sú vyrobené z veľmi tvrdej tradičnej japonskej uhlíkovej ocele Shirogami, známej aj ako White paper steel. Nože sú extrémne ostré aj vďaka tradičnému japonskému jednostrannému výbrusu. Rukoväť z dreva magnólie v tvare D je zakončené prstencom z umelej živice. Vylepšite si svoju kuchyňu s vyššou úrovňou nožov.
 

Kiritsuke

Japonské nože Kiritsuke sa vyznačujú viacúčelovou tradičnou japonskou čepeľou a zvyknú sa používať na krájanie rýb alebo zeleniny. Kiritsuke dokážete používať na vykonávanie niektorých úloh, na ktoré sa zvyčajne používa Yanagiba alebo Usuba. V podstate ide o kombináciu dvoch nožov, ktoré boli vyvinuté na veľmi odlišné úlohy. Kiritsuke sa vyznačuje jednou z mála viacúčelových tradičných čepelí, ktorá by mala byť ešte rovnejšia ako Yanagiba a dlhšia ako Usuba. V mnohých reštauráciách v Japonsku má právo používať tento typ noža iba hlavný šéfkuchár, pretože Kiritsuke sa oddávna považuje za symbol vysokého postavenia.Tradičný Kiritsuke nôž by mal disponovať jednostranným výbrusom, ale v súčasnosti mnoho výrobcov vyrába tento typ s obojstranným výbrusom, ktorý by sa mal po správnosti nazývať Kiritsuke Gyuto. Dĺžka čepele týchto nožov sa zvykne pohybovať medzi 200 – 330 mm.

19187_tojiro-dp-vg10-f-795-1

Naše odporúčanie:
Ak hľadáte skutočne všestranného pomocníka, kuchynský nôž Tojiro DP VG10 Kiritsuke využijete na najrôznejšie druhy krájania, či už pôjde o väčšie kusy zeleniny, mäsa alebo rýb. Jadro čepele je vyrobená z obľúbenej nerezovej ocele VG-10, ktorá je vložená medzi 2 vrstvy nerezovej ocele. Kovový bolster zabraňuje hromadeniu mastnoty a iných nečistôt z potravín.
 

Petty

Japonské nože Petty predstavujú konštrukciou malé nože, určené na jemnú prácu, ktorá si vyžaduje precíznosť. Nôž využijete najmä pri práci s ovocím a menšími kúskami zeleniny. Menšia čepeľ vám umožní presnejšie krájanie. Dĺžka čepele sa zvyčajne pohybuje medzi 90 – 180 mm.

21045_kanetsune-seki-kc-954-kc-954-petty-1 (2)

Naše odporúčanie:
Ak hľadáte dostupnejší, ale stále originálny japonský nôž, kuchynský nôž Kanetsune Seki KC-954 Petty vyrobený v tradičnej japonskej kováčskej oblasti je jasnou voľbou. Bezúdržbová nerezová oceľ, rukoväť vyrobená z dreva Pakka a elegantný vzhľad vás o tom presvedčia už pri prvom použití.
 
 Japonske_kuchynske_noze_7

 

V ďalšej časti nášho mini sprievodcu zo sveta japonských nožov sa budeme venovať výberu materiálov a ďalším vlastnostiam, ktoré si treba všímať pri nákupe japonského noža.

Dúfame, že sme vám s výberom aspoň trochu poradili a prajeme vám veľa príjemných chvíľ pri varení!😊