Japonské nože sa tešia v posledných rokoch obrovskej obľube medzi profesionálmi, ale aj domácimi kuchármi. Kuchyne vašich známych sa začínajú stále častejšie plniť najrôznejšími druhmi japonských kuchynských nožov a vy sami možno už dlhšiu dobu rozmýšľate nad kúpou kvalitného japonského spoločníka. Možno len neviete, ktorý typ noža bude sedieť práve vám? V našej mini sérii o japonských nožoch dostanete odpovede na všetky otázky, ktoré potrebujete poznať pri výbere kvalitného japonského noža do kuchyne.
Ako si vybrať japonský nôž?
Pri výbere vášho prvého japonského noža by ste mali byť obzvlášť obozretný, keďže jednotlivé typy sa od seba výrazne odlišujú. Rozhodovanie vám môže uľahčiť zodpovedanie si týchto základných otázok, po ktorých dostanete predstavu o tom, čo od japonských nožov očakávať.
1. Na čo budete nôž používať?
Chcete nôž používať na klasické činnosti v kuchyni alebo máte v pláne špecifické úkony ako je príprava sushi či filetovanie rýb? Profesionálni a domáci kuchári majú zvyčajne úplne iné nároky a potreby.
Pre domáceho kuchára na prípravu jednoduchej večere bude na začiatok vhodnejší všestranný nástroj – Santoku alebo Gyuto. Profi kuchár, ktorý si rád pripravuje špeciálne pokrmy ako sushi či potrebuje nôž na osobitné úkony – využije aj Nakiri, Debu, Usubu či Yanagibu.
2. Na čo si dávať pozor pri výbere noža?
Jednostranný vs. obojstranný výbrus
Nôž s jednostranným výbrusom býva naostrený iba na jednej strane čepele a ide o tradičný japonský výbrus. V súčasnosti však už aj väčšina japonských výrobcov vyrába nože s bežným obojstranným výbrusom. Jednostranný výbrus ponúka jednu kľúčovú výhodu, ktorou je extrémna ostrosť. Tá je spôsobená najmä tým, že nôž treba brúsiť len na jednej strane pod veľmi malým uhlom, vďaka čomu je omnoho jednoduchšie vytvoriť ostrejší uhol. Zvyčajne sa používa na prípravu tradičných japonských pokrmov ako je sushi alebo sashimi. Väčšina jednostranných nožov je vyrobená iba pre pravákov a v prípade, že ste ľavák, budete musieť siahnuť po špeciálnej ľavostrannej verzii. Typické príklady jednostranných nožov sú nože Deba, Yanagiba alebo Usuba.
Nôž s obojstranným výbrusom (označovaný aj ako plochý výbrus, alebo „V“ výbrus) sa vyznačuje nabrúsením na oboch stranách čepele pod rovnakým uhlom. Tento typ noža je o niečo všestrannejší a bežne sa používa najmä v našich európskych kuchyniach. Medzi bežné príklady japonských nožov s týmto výbrusom patria Petty, Santoku, Gyuto, Nakiri a Sujihiki. Tieto nože majú veľkú výhodu v tom, že sa dajú použiť na širokú škálu úloh ako je krájanie ovocia, zeleniny, mäsa a rýb.
Krehkosť nožov
Japonské nože sú brúsené pod veľmi malým uhlom a disponujú extrémne tvrdou oceľou, čo spôsobuje krehkosť ostria a vyššiu náchylnosť na vylamovanie. V prípade, že máte určité obavy pri práci s takýmito nožmi, môžeme vám odporučiť nože Samura, ktoré predstavujú kompromis medzi japonskými a európskymi nožmi. Stále sa vyznačujú extrémnou ostrosťou, avšak nie sú také náchylné ako tradičné japonské nože.
Starostlivosť o uhlíkovú oceľ
V prípade, že by ste si chceli zaobstarať japonský nôž s uhlíkovou oceľou, treba brať do úvahy zvýšenú starostlivosť, pretože v opačnom prípade, by vám mohol začať korodovať. Pre kuchárov, ktorí sa chcú vyhnúť tejto zvýšenej starostlivosti o nože, odporúčame siahnuť po nerezových alebo damaškových nožoch.
3. Aký typ noža si vybrať?
Každý z nožov je určený na úplne iný typ rezania a iný druh surovín. Pre zjednodušenie výberu vášho japonského noža vám prinášame zoznam tých najpoužívanejších typov.
Deba
Japonské nože Deba sa zvyčajne vyznačujú ťažšou konštrukciou a hrubou čepeľou. Pôvodne boli navrhnuté na filetovanie rýb. Konštrukciou ide o veľmi mohutné a odolné nože, výrazne sa však neodporúča rezanie kostí, pretože by ste si mohli poškodiť ostrie. Na sekanie kostí radšej použite klasický sekáč. Ich dĺžka čepele sa zvyčajne pohybuje okolo 150 – 330 mm.
Gyuto
Japonské všestranné nože Gyuto sa zvyknú označovať aj ako šéfkuchárske nože alebo nože šéfkuchára. Dokonalý nástroj na krájanie väčšieho množstva zeleniny a náročné sekanie. Široká čepeľ dokáže odolávať väčšiemu tlaku pri náročnom sekaní a krájaní tvrdších potravín, ako sú zemiaky, cibuľa či zeler. Dĺžka čepele týchto nožov sa pohybuje zvyčajne medzi 180 – 300 mm a má obojstranný výbrus.
Santoku
Japonské nože Santoku predstavujú viacúčelový typ nožov. Santoku sa zvykne označovať ako „nôž troch cností“, čo dodatočne napovedá o všestrannosti tohto noža – používa sa na zeleninu, ryby a mäso. Dĺžka sa zvyčajne pohybuje medzi 150 – 180 mm a ostrie má obojstranný výbrus.
Sujihiki
Japonské nože Sujihiki spoznáte podľa dlhej a tenkej čepele s ostrým zakončením hrotu. Zvyknú sa nazývať aj plátkovacími nožmi, ktoré sú často označované ako najdlhšie nože v kuchyni. Sujihiki je konštrukčne menšej šírky, takže pri krájaní jedla nie je vôbec nutné čepeľou silno ťahať, vďaka čomu dokážete z akejkoľvek suroviny vykúzliť čisté a rovnomerné plátky. Servírovanie mäsa ako je hydina, bravčové, jahňacie či hovädzie vám pôjde ako po masle. Dlhú tenkú čepeľ využijete aj pri krájaní koláčov či toriet, pretože ich dostatočne dlhá dĺžka vám zaručí nakrájanie dokonalých plátkov jedným plynulým rezom. Ak si neviete dať rady so spracovaním väčšej zeleniny či ovocia ako sú melóny, dyne či cukety, japonské nože Sujihiki sú navrhnuté aj na tento typ krájania. Dĺžka sa zvyčajne pohybuje medzi 210 – 360 mm a ostrie má obojstranný výbrus.
Yanagiba
Japonské nože Yanagiba sa vyznačujú dlhou a tenkou čepeľou, ktorá je určená na krájanie tenkých plátkov surovej ryby a prípravu sushi. Oceníte ich takisto pri krájaní väčších kusov mäsa a príprave steakov. Pri brúsení sa musí dodržiavať extrémne malý uhol. Výraz „yanagiba“ znamená v Japonsku „vŕba“, keďže čepeľ noža pripomína vŕbový list. Yanagiba nože majú čepeľ dlhú od 210 – 360 mm. Ak sa vám Yanagiba a Sujihiki zdajú podobné, nie je to náhoda, odlišujú sa totiž iba odlišným výbrusom. Yanagiba disponuje jednostranným výbrusom.
.jpg)
Nakiri
Japonské nože Nakiri vyzerajú ako menšie a štíhlejšie verzie sekáčika na mäso, ktoré veľmi dobre využijete pri sekaní zeleniny. Spoznáte ich podľa širokého, obdĺžnikového tvaru. Nože Nakiri sú najlepším nástrojom na spracovanie väčšej zeleniny ako sú zemiaky, cukety, tekvice alebo hlávkové šaláty, ktoré sa zvyknú veľmi ťažko krájať. Vďaka ich obdĺžnikovému tvaru sa dajú použiť na vytvorenie veľmi tenkých, rovnomerných plátkov. Výhodou pravouhlého profilu čepele Nakiri je to, že na rozdiel od neobdĺžnikových čepelí sa ich dĺžka ani pri veľmi častom brúsení neskracuje. Dĺžka čepele nožov sa najčastejšie pohybuje od 165 – 180 mm.
Usuba
Japonské nože Usuba zvládnu pokrájať všetky druhy zeleniny, na ktoré si len spomeniete. V porovnaní s Nakiri disponuje Usuba tradičným japonským jednostranným výbrusom. Ich poznávacím znamením je taktiež špička čepele, ktorá môže byť obdĺžniková alebo polkruhová. Dĺžka čepele nožov sa najčastejšie pohybuje od 180 mm – 210 mm.
Kiritsuke
Japonské nože Kiritsuke sa vyznačujú viacúčelovou tradičnou japonskou čepeľou a zvyknú sa používať na krájanie rýb alebo zeleniny. Kiritsuke dokážete používať na vykonávanie niektorých úloh, na ktoré sa zvyčajne používa Yanagiba alebo Usuba. V podstate ide o kombináciu dvoch nožov, ktoré boli vyvinuté na veľmi odlišné úlohy. Kiritsuke sa vyznačuje jednou z mála viacúčelových tradičných čepelí, ktorá by mala byť ešte rovnejšia ako Yanagiba a dlhšia ako Usuba. V mnohých reštauráciách v Japonsku má právo používať tento typ noža iba hlavný šéfkuchár, pretože Kiritsuke sa oddávna považuje za symbol vysokého postavenia. Dĺžka čepele týchto nožov sa zvykne pohybovať medzi 200 – 330 mm.
Petty
Japonské nože Petty predstavujú konštrukciou malé nože, určené na jemnú prácu, ktorá si vyžaduje precíznosť. Nôž využijete najmä pri práci s ovocím a menšími kúskami zeleniny. Menšia čepeľ vám umožní presnejšie krájanie. Dĺžka čepele sa zvyčajne pohybuje medzi 90 – 180 mm.
.jpg)
V ďalšej časti nášho mini sprievodcu zo sveta japonských nožov sa budeme venovať výberu materiálov a ďalším vlastnostiam, ktoré si treba všímať pri nákupe japonského noža.
Dúfame, že sme vám s výberom aspoň trochu poradili a prajeme vám veľa príjemných chvíľ v kuchyni!😊