Japonské nože sa tešia v posledných rokoch obrovskej obľube medzi profesionálmi, ale aj domácimi kuchármi. Kuchyne vašich známych sa začínajú stále častejšie plniť najrôznejšími druhmi japonských kuchynských nožov a vy sami možno už dlhšiu dobu rozmýšľate nad kúpou kvalitného japonského spoločníka. Možno len neviete, ktorý typ noža bude sedieť práve vám? V našej mini sérii o japonských nožoch dostanete odpovede na všetky otázky, ktoré potrebujete poznať pri výbere kvalitného japonského noža do kuchyne.
Ako si vybrať japonský nôž?
Pri výbere vášho prvého japonského noža by ste mali byť obzvlášť obozretný, keďže jednotlivé typy sa od seba výrazne odlišujú. Rozhodovanie vám môže uľahčiť zodpovedanie si týchto základných otázok, po ktorých dostanete predstavu o tom, čo od japonských nožov očakávať.
1. Na čo budete nôž používať?
Chcete nôž používať na klasické činnosti v kuchyni alebo máte v pláne špecifické úkony ako je príprava sushi či filetovanie rýb? Profesionálni a domáci kuchári majú zvyčajne úplne iné nároky a potreby.
Pre domáceho kuchára na prípravu jednoduchej večere bude na začiatok vhodnejší všestranný nástroj – Santoku alebo Gyuto. Profi kuchár, ktorý si rád pripravuje špeciálne pokrmy ako sushi, potrebuje nôž na osobitné úkony – využije aj Nakiri, Debu, Usubu či Yanagibu.
2. Na čo si dávať pozor pri výbere noža?
Jednostranný vs. obojstranný výbrus
Nôž s jednostranným výbrusom býva naostrený iba na jednej strane čepele a ide o tradičný japonský výbrus. V súčasnosti však už aj väčšina japonských výrobcov vyrába nože s bežným obojstranným výbrusom. Jednostranný výbrus ponúka jednu kľúčovú výhodu, ktorou je extrémna ostrosť. Tá je spôsobená najmä tým, že nôž treba brúsiť len na jednej strane pod veľmi malým uhlom, vďaka čomu je omnoho jednoduchšie vytvoriť ostrejší uhol. Zvyčajne sa používa na prípravu tradičných japonských pokrmov ako je sushi alebo sashimi. Väčšina jednostranných nožov je vyrobená iba pre pravákov a v prípade, že ste ľavák, budete musieť siahnuť po špeciálnej ľavostrannej verzii. Typické príklady jednostranných nožov sú nože Deba, Yanagiba alebo Usuba.
Nôž s obojstranným výbrusom (označovaný aj ako plochý výbrus, alebo „V“ výbrus) sa vyznačuje nabrúsením na oboch stranách čepele pod rovnakým uhlom. Tento typ noža je o niečo všestrannejší a bežne sa používa najmä v našich európskych kuchyniach. Medzi bežné príklady japonských nožov s týmto výbrusom patria Petty, Santoku, Gyuto, Nakiri a Sujihiki. Tieto nože majú veľkú výhodu v tom, že sa dajú použiť na širokú škálu úloh ako je krájanie ovocia, zeleniny, mäsa a rýb.
Krehkosť nožov
Japonské nože sú brúsené pod veľmi malým uhlom a disponujú extrémne tvrdou oceľou, čo spôsobuje krehkosť ostria a vyššiu náchylnosť na vylamovanie. V prípade, že máte určité obavy pri práci s takýmito nožmi, môžeme vám odporučiť nože Samura, ktoré predstavujú kompromis medzi japonskými a európskymi nožmi. Stále sa vyznačujú extrémnou ostrosťou, avšak nie sú také náchylné ako tradičné japonské nože.
Starostlivosť o uhlíkovú oceľ
V prípade, že by ste si chceli zaobstarať japonský nôž s uhlíkovou oceľou (napríklad Aogami alebo Shirogami), treba brať do úvahy zvýšenú starostlivosť, pretože v opačnom prípade, by vám mohol začať nôž korodovať. Preto je potrebné nôž po každom použití dôkladne umyť, utrieť do sucha a ideálne ošetriť kaméliovým olejom. Pre kuchárov, ktorí sa chcú vyhnúť tejto zvýšenej starostlivosti o nože, odporúčame siahnuť po nerezových alebo damaškových nožoch.
V ďalších častiach nášho mini sprievodcu zo sveta japonských nožov sa budeme venovať výberu materiálov, typom japonských nožov a ďalším vlastnostiam, ktoré si treba všímať pri nákupe japonského noža.😊
Dúfame, že sme vám s výberom aspoň trochu poradili a prajeme vám veľa príjemných chvíľ v kuchyni!😊