Konštrukcia japonských nožov

Čo sa skrýva pod rukoväťou

Hoci sa pri výbere noža správne zameriavame na každý kus ako celok, oceľ je práve to, čo dáva nožu „dušu“. V japončine nesie jadro noža, teda jeho oceľová konštrukcia, názov ji. Viditeľná časť, čepeľ, je nesmierne dôležitá, ale rovnako precízne sa Japonci venujú aj tomu, čo sa skrýva pod rukoväťou. Nakago (tang), teda „stopka“ čepele je ako predĺženie chrbtice vášho noža. Prenáša silu z rukoväte do čepele a je dôležitá pre celkovú rovnováhu noža. Všeobecne najčastejšie rozlišujeme dve konštrukcie nožov:

• full tang – z jedného kusu ocele, pričom „stopka“ je súčasťou rukoväte po celej jej ploche,
• konštrukcia na tŕň (hidden alebo sting tang) – z jedného kusu ocele, pričom „stopka“ je úzka a „vsúva“ sa do rukoväte noža, nie je viditeľná.

Konštrukcie na tŕň sa vyskytujú najčastejšie práve na japonských kuchynských nožoch, tŕne sú menšie a tenšie ako pri západných resp. európskych typoch nožov. To ovplyvňuje celkovú vyváženosť noža a umiestňuje ťažisko smerom k špičke. Kombinuje sa najčastejšie s ľahkou drevenou wa rukoväťou (najčastejšie oktagonálny, D-tvarovaný alebo oválny tvar). Tŕň sa zaleje živicou (epoxidom), rukoväť sa pripevňuje bez nitov. 

       Foto: tojiro-japan.com 

Full tang konštrukcia, keď čepeľ prechádza celou dĺžkou noža, sa v prípade japonských nožov využíva najmä pri tých, ktoré sa prispôsobili európskym požiadavkám. Vtedy sa využíva tzv. yo rukoväť (zaoblený, ergonomický tvar). Tieto nože sa vyznačujú vynikajúcou pevnosťou a lepšou stabilitou najmä pri dlhodobom používaní. Sú ideálne pre ťažšie práce v kuchyni. Full-tangové nože nájdete napríklad v sérii Tojiro DP VG10 alebo KAI Shun Nagare.

Čepeľ a jej vrstvy

Už od pohľadu sa japonské nože od tých európskych líšia výbrusom. Asymetrický, teda jednostranný výbrus sa nazýva kataba a je určený prevažne pre pravákov (výbrus pre ľavákov sa nájde len zriedkavo), čo môžete vidieť napríklad na noži Tojiro Shirogami Deba F-905 v našej ponuke. Obojstranný výbrus, ktorý je už skôr prispôsobený pre európske potreby, sa nazýva ryōba. Viac o ich výhodách a nevýhodách sa dozviete v ďalšom blogu z mini série o japonských nožoch.

Kým sa však na čepeli vytvorí výbrus, najskôr sa musíme opäť vrátiť k podstate nožov. Hoci sú japonské nože vo všeobecnosti tenšie a ostrejšie, nie všetky čepele sa vyrábajú rovnako. Okrem výbrusu sa môžu odlišovať aj vrstvením ocele.

             *obrázok je len ilustračný a v podstate veľmi zjednodušený

Základom je jednoduché vrstvenie (mono-bar), teda tan'itsu kō s rovnomerne kalenou oceľou alebo honyaki s diferenciálne kalenou oceľou. Honyaki je tisíc rokov stará technika kovania mečov. V súčasnosti sa nájde ešte asi tak 1 % kuchynských nožov, ktoré využívajú tento spôsob výroby. Čepele z jednej ocele sa zvyčajne ťažšie ostria a sú tenšie ako viacvrstvové.

Vrstvenie ocele môže byť rôzne. V podstate ide o „spájanie“ tvrdej ocele (hagane) s mäkkou (jigane). Ak sa na výrobu noža využívajú iba dve vrstvy ocele, ide o tzv. ni-mai nože. Hagane, teda tvrdá oceľ, slúži na rezanie a krájanie. K nej je prikovaná vrstva jigane, teda mäkká oceľ, ktorá spevní nôž a čepeľ tak nebude príliš krehká na používanie. Ni-mai konštrukcia sa využíva pri jednostranných výbrusoch. Na plochej strane čepele sa vytvára aj urasuki, teda priehlbina (ako je vidieť na obrázku vyššie), ktorá zabraňuje prilepeniu jedla na čepeľ.   

Oveľa častejšie sa využíva konštrukcia san-mai, teda tri vrstvy. V jednoduchosti, hagane je vložené medzi dve vrstvy jigane. Ide o tzv. sendvičové kovanie, ktoré sa využíva pri symetrickom, obojstrannom výbruse. Prikovaním dvoch vrstiev jigane na tvrdé uhlíkové jadro, získava nôž lepšiu odolnosť a štruktúru, pričom však nestráca schopnosť udržať si svoje ostrie. Ideálnou kombináciou je uhlíková oceľ vložená medzi dva pláty nehrdzavejúcej ocele, čo zabráni korózii noža na celom povrchu, keďže samotná uhlíkovka je na hrdzu, pri nesprávnom zaobchádzaní, dosť náchylná. Tento spôsob sa často využíva aj pri kovaní damaškových nožov.

Špeciálnym typom san-mai je warikomi, keď sa tvrdé jadro vloží dovnútra jigane. Pre lepšiu predstavivosť môžeme opäť použiť jedálenskú terminológiu. Kým san-mai je tradičný sendvič, warikomi si môžete predstaviť ako americký hot-dog. Mäkká oceľ sa rozohreje a do nej sa vloží hagane.

Tradičné typy povrchových úprav

Po vrstvení nožov je dôležitý aj ich finiš. Obľúbenou technikou je napríklad kasumi, čo je japonský výraz pre „hmlu“. Čepele takýchto nožov majú akoby zahmlený (alebo hmlistý) vzhľad mäkkého železa v kontraste s lesklou uhlíkovou oceľou. Ak sa stretnete s výrazom hon-kasumi, pôjde o „zahmlené“ nože s vyššou kvalitou.

Veľmi obľúbenou je aj povrchová úprava tsuchime (hammered steel), teda vyklepaný povrch na čepeli noža. Ide o dizajn vytvorený ručným vyklepávaním ocele špeciálnym kladivom, ktoré zanecháva textúrovaný povrch s malými jamkami alebo priehlbinami. Tie zabraňujú, aby sa tenké plátky napríklad zeleniny lepili na čepeľ.