S naším miniseriálom o japonských kuchynských nožoch sme už pomaly na konci. V predposlednom blogu si zhrnieme, ako sa vlastne odlišujú od nožov, ktoré používame bežne v našich európskych kuchyniach.
V mini sérii o japonských nožoch riešime nasledujúce témy:
- Čo si všímať pri výbere japonského noža?
- Aký typ japonského noža je pre vás vhodný + naše odporúčania
- Rozdelenie japonských ocelí pre správny výber
- Aký materiál rukoväte zvoliť pri japonskom noži?
- Konštrukcie japonských nožov
- Jednostranný alebo obojstranný výbrus?
- Ako sa od seba odlišujú japonské a európske nože?
- Špičkové značky japonských nožov, ktoré nesklamú (článok už čoskoro)
Niet pochýb o tom, že japonské nože si našli svoje stabilné miesto nielen v našich kuchyniach, ale aj srdciach. Sú to spoľahlivé, presné, kvalitné a ostré nástroje. Už dávno neplatí, že sú určené pre profesionálnych kuchárov. Môžete si ich pokojne zaobstarať aj do vlastnej kuchyne. Ako sme si však nejedenkrát povedali, japonské nože sú veľmi špecifické. V tejto časti si zhrnieme, v čom sa odlišujú od klasických európskych nožov.
Výbrus na čepeli
Ako na prvý pohľad rozlíšiť japonský a európsky nôž? Jednoducho. Všimnite si výbrus. Tradičné japonské nože majú totiž jednostranný výbrus. Ale, pozor, to iba ak hovoríme naozaj o tradičných nožoch. Keďže globalizácia zasiahla aj kuchyňu, Japonci prispôsobili svoje umenie kovania európskym štandardom, aby si tak ich kvalitné nože mohli užiť aj menej zruční kuchári.
Jednostranný výbrus má pri príprave potravín nesmierne výhody. Nože vďaka nemu dosahujú extrémnu ostrosť a umožňujú presnejšie rezy. Na druhej strane si však vyžadujú aj viac zručností.
Kataba, ako sa tento výbrus nazýva v japončine, má navyše mierne konkávny tvar zo zadnej strany čepele. Táto „priehlbina“, urasuki, zabraňuje prilepeniu jedla na čepeľ pri krájaní.
Viac o výbrusoch si môžete prečítať v našom blogu: Jednostranný alebo obojstranný výbrus?
Upozornenie: Väčšina jednostranných výbrusov je určených pre pravákov. Ak používate pri krájaní ľavú ruku, hľadajte japonské nože špeciálne určené pre ľavákov.
Tvary čepelí
Japonské nože sú aj na pohľad iné ako tie európske. Rôzne tvary čepelí majú presne stanované určenie používania. Jednostranný výbrus majú:
- Deba– mohutný odolný nôž na filetovanie rýb.
- Yanagiba – nôž s dlhou úzkou čepeľou a ostrým špicom na prípravu sushi.
- Kiritsuke – viacúčelový nôž na krájanie rýb alebo zeleniny. Niektoré kiritsuke nože môžu mať aj obojstranný výbrus.
- Usuba – nôž s dlhou rovnou čepeľou obdĺžnikového tvaru ideálna na vytváranie ozdobných rezov.
Japonské nože s obojstranným výbrusom sú prispôsobené pre európsky trh. Preto, ak túžite mať doma kvalitný japonský nôž, ale netrúfnete si na prácu s tými tradičnými, nemusíte sa hneď učiť za profesionála. „Európske“ tvary s obojstranným výbrusom sú univerzálnejšie na použitie a ľahšie na manipuláciu. A nezáleží na tom, či ste pravák alebo ľavák.
Medzi tieto nože patria:
- Petty – malý univerzálny nôž na precíznu prácu.
- Santoku – viacúčelový stredne veľký nôž na krájanie mäsa, rýb a zeleniny.
- Gyuto – všestranný nôž šéfkuchára.
- Nakiri – nôž s obdĺžnikovou čepeľou na sekanie zeleniny.
- Sujihiki – plátkovací nôž s dlhou rovnou čepeľou.
Viac o druhoch japonských nožov si môžete prečítať v našom blogu: Základné typy japonských nožov. Nájdete tu aj naše odporúčania.
Druhy ocelí
Pravý japonský nôž je vyrobený z japonskej ocele. Niektoré západné spoločnosti ako napríklad Böker, Dick alebo Opinel majú vo svojom portfóliu japonské nože podľa tvaru. Napríklad nôž santoku je vynikajúci ekvivalent k šéfkuchárskym nožom. Tieto spoločnosti na ich výrobu používajú rovnaké ocele ako na svojich klasických kuchynských nožoch. Japonci však využívajú vlastné zdroje.
Japonské ocele sú kvalitné a v mnohom špecifické. Často využívajú uhlíkové ocele Shirogami, Aogami alebo SK5. Z nerezoviek sú to napríklad VG-10, séria AUS, Daido 1K6 a podobne. Samozrejme, vo svojich dielňach sa venujú aj kovaniu damaškovej ocele.
Presné rozdelenie a vlastnosti jednotlivých ocelí nájdete v našom blogu: Ocele japonských nožov – Základný prehľad.
Rukoväte
Tradičné japonské nože majú aj odlišnú rukoväť. V japončine ju nazývajú wa. Väčšinou nevyužívajú bolster a nepripevňujú sa nitmi. Medzi obľúbené tvary patria oválne, okrúhle, osemhranné alebo gaštanovité, teda v tvare písmena D.
Japonské nože majú najčastejšie drevené rukoväte (napríklad z magnólie) alebo využívajú stabilizované drevo, ktoré je napustené špeciálnou epoxidovou živicou.
Viac o tvaroch a materiáloch rukovätí a dočítate v našom blogu: Rukoväte japonských nožov.
Japonské nože v kuchyni sú rozhodne dobrá voľba. Ale je už iba na vás, po ktorom siahnete. Našťastie, ponuka je skutočne rozmanitá. Môžete sa o tom presvedčiť priamo TU. Ak nechcete ísť naslepo a vybrať si nôž iba podľa vzhľadu, pokojne sa začítajte do našej minisérie, ktorá vás postupne prevedie japonskou cestou v kuchyni.