Ďalšie pokračovanie v našom miniseriáli o japonských nožoch. Tentoraz sa zameriame predovšetkým na rozdiely medzi jednostranným a obojstranným výbrusom. Ktoré prevládajú a sú tie „pravé“ tradičné?
Japonské nože kraľujú kuchyniam. Prečo je to tak, sme vám opísali v predchádzajúcich blogoch. Nejedenkrát sme pritom spomenuli aj výbrus, ktorým sú tieto nože charakteristické. Ktorý výbrus však najviac definuje japonský kuchynský nôž? Tradičný jednostranný alebo moderný obojstranný?
V mini sérii o japonských nožoch budeme riešiť nasledujúce témy:
- Čo si všímať pri výbere japonského noža?
- Aký typ japonského noža je pre vás vhodný + naše odporúčania
- Rozdelenie japonských ocelí pre správny výber
- Aký materiál rukoväte zvoliť pri japonskom noži?
- Konštrukcie japonských nožov
- Jednostranný alebo obojstranný výbrus?
- Ako sa od seba odlišujú japonské a európske nože? (článok už čoskoro)
- Špičkové značky japonských nožov, ktoré nesklamú (článok už čoskoro)
Malý brat katany
Tradičné kuchynské nože sa v „krajine vychádzajúceho slnka“ vyznačujú jednostranným výbrusom. Ako už názov napovedá, čepeľ noža bude v tomto prípade nabrúsená iba na jednej strane. Ide o tradičný japonský výbrus, vďaka ktorému nože dosahujú extrémnu ostrosť. Umožňujú tak presnejšie a čistejšie rezy, ale na druhej strane si vyžadujú viac zručností pri používaní.
V japončine sa tento výbrus nazýva kataba. A nie je náhoda, že je odvodený od samurajských mečov. Pôvodne sa totiž japonskí majstri kováči špecializovali na výrobu zbraní. Katany však v čase mieru v období Edo (1603 – 1868) postupne strácali svoje opodstatnenie. Mnohí kováči preto preorientovali svoje umenie na výrobu nástrojov pre bežné používanie. A tak preniesli konštrukciu a geometriu mečov aj do kuchynských nožov.
Tento asymetrický výbrus na japonských kuchynských nožoch dominoval až do konca 19., resp. začiatku 20. storočia, keď západný vplyv priniesol dopyt po japonskej kvalite prispôsobenej najmä na európske pomery. Vznikli tak jedinečné japonské nože s obojstranným (plochým) výbrusom, ktorý sa nazýva ryōba.
Ilustračný obrázok.
Konštrukcia jednostranného výbrusu
Vráťme sa ale do tradičnej japonskej kuchyne. Ako sme už spomínali, jednostranný výbrus sa vyznačuje extrémne tenkým ostrím, vďaka ktorému kuchár dosiahne precízne a čisté rezy. Nože sa brúsia pod 10 – 15° uhlom, a teda iba na jednej strane, pričom druhá zostáva plochá.
Čepeľ s jednostranným výbrusom sa skladá z troch častí:
ŠINOGI – plochý povrch na strane s výbrusom, ktorý sa zužuje smerom k reznej hrane. Umožňuje na čepeli vytvoriť ostrý uhol a extrémne ostrú hranu.
URASUKI – konkávny (vydutý smerom dnu) povrch na plochej (zadnej) strane čepele. Znižuje odpor pri rezaní a zabraňuje prilepeniu jedla na čepeľ. Vďaka tomuto tvaru sa dosahujú čistejšie a hladšie rezy, ktoré sú mimoriadne dôležité napríklad pri krájaní sashimi alebo zeleniny na tenké plátky. Navyše minimalizuje kontakt s brúsnym kameňom.
URAOŠI – tenký plochý okraj, ktorý obklopuje urasuki. Spevňuje ostrie čepele. Táto časť sa priamo dotýka brúsneho kameňa.
Ilustračné obrázky jednostranného výbrusu.
Tradičné tvary
Japonské nože sa vyznačujú aj svojimi špeciálnymi tvarmi. Niektoré z nich si zachovali práve jednostranný výbrus. Viac o tvaroch sa dozviete v našom blogu Základné typy japonských nožov. Teraz si ich len zhrnieme.
- Deba– mohutný odolný nôž na filetovanie rýb.
- Yanagiba – nôž s dlhou úzkou čepeľou a ostrým špicom na prípravu sushi.
- Kiritsuke – viacúčelový nôž na krájanie rýb alebo zeleniny. Niektoré kiritsuke nože môžu mať aj obojstranný výbrus.
- Usuba – nôž s dlhou rovnou čepeľou obdĺžnikového tvaru ideálna na vytváranie ozdobných rezov.
Z ľavej strany
Prispôsobenie japonskej kuchyne na európsky trh nespočíval iba v používaní obojstranného výbrusu. Zaujímavou zmenou prešli totiž aj kataby. Boli totiž určené iba pre pravákov, ktorých dominancia v minulosti nútila ľavákov naučiť sa používať zbrane a nože určené pre opačné ruky. Keďže drvivá väčšina populácie boli praváci, kováči sa sústredili na výrobu prispôsobenú pre ich potreby. Výroba noža alebo zbrane pre ľavákov bola v tom čase extrémne drahá, lebo by sa musel zmeniť celý proces kovania.
V súčasnosti sa akceptovali špeciálne potreby ľavákov a začali sa vyrábať aj japonské nože s jednostranným výbrusom určené pre túto skupinu ľudí.
Pre európsku kuchyňu
Obojstranný výbrus nie je typický pre tradičné japonské nože, ale vznikol najmä vďaka globalizácii sveta a trhu. Ryōba v sebe spája kvalitnú japonskú oceľ a jedinečné spracovanie s univerzálnosťou západných nožov. Vďaka kvalite a precíznosti sú obľúbené medzi šéfkuchármi po celom svete.
Oproti katabám sú obojstranné výbrusy univerzálnejšie, teda vhodné na krájanie (aj sekanie, drvenie či rezanie) viacerých druhov potravín. Nie sú špecificky zamerané na jeden typ, ako napríklad yanagiba na prípravu sushi. Takisto ich môžu používať praváci aj ľaváci.
Čo sa týka brúsenia, ryōby mávajú spravidla väčší uhol (zvyčajne 10 – 15° na jednu stranu, čiže celkovo 20 – 30°). Síce tak nedosiahnu ostrosť ako kataby, ale sú oproti nim odolnejšie voči poškodeniu pri práci.
Japonské nože s obojstranným výbrusom:
- Petty – malý univerzálny nôž na precíznu prácu.
- Santoku – viacúčelový stredne veľký nôž na krájanie mäsa, rýb a zeleniny.
- Gyuto – všestranný nôž šéfkuchára.
- Nakiri – nôž s obdĺžnikovou čepeľou na sekanie zeleniny.
- Sujihiki – plátkovací nôž s dlhou rovnou čepeľou.
Foto: kai-europe.com
Ak hľadáte tie najtradičnejšie japonské nože (čo sa geometrie čepele týka), rozhodne budú mať jednostranný výbrus. Sú to napríklad Deba, Usuba, Yanagiba a v niektorých prípadoch Kiritsuke. Tieto nože sú extrémne ostré, ale veľmi špecifické na používanie. Môžete však siahnuť aj po „európskej“ alternatíve. Tieto nože budú v tvare Petty, Santoku, Gyotu a Nakiri, Sujihiki. Majú obojstranný výbrus a univerzálnejšie využitie.
Ak vás zaujímajú odlišnosti medzi japonskými a európskymi nožmi, určite vás potešíme naším ďalším blogom z našej minisérie, ktorý už pre vás pripravujeme.